ভাজা খাবারের অ্যাসিড মান এবং পারক্সাইড মান পরিবর্তনের কারণ বিশ্লেষণ এবং নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা

সংশ্লিষ্ট ধারণাগুলি বোঝা

1. গ্রীসের গঠন

ফ্যাটি অ্যাসিড ট্রাইগ্লিসারাইডের মিশ্রণ গ্রীস, যা তিনটি উপাদানের সমন্বয়ে গঠিতঃ সি, এইচ এবং ও। আণবিক রচনাটি গ্লিসারোলের একটি অণু এবং ফ্যাটি অ্যাসিডের তিনটি অণু নিয়ে গঠিত।বিভিন্ন ফ্যাটি অ্যাসিড তেলের বৈশিষ্ট্যগুলির পার্থক্য নির্ধারণ করে.

2. তেলের গুণমান পরিমাপের জন্য গুরুত্বপূর্ণ সূচক - এসিড মান এবং পারক্সাইড মান

    অ্যাসিড মান (এভি) তেল এবং ফ্যাটগুলিতে অ্যাসিডিক পদার্থের (ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড) সামগ্রী প্রতিফলিত করে (সাধারণত পটাসিয়াম হাইড্রক্সাইড টাইট্রেশন বা স্বয়ংক্রিয় পোটেনসিওমেট্রিক টাইট্রেশন ব্যবহার করে গণনা করা হয়),GB 5009 উল্লেখ করুন.২২৯-২০১৬ "জাতীয় খাদ্য নিরাপত্তা মানক খাদ্যের মধ্যে অ্যাসিড মান নির্ধারণ"পেরক্সাইড মান (পিওভি) তেল এবং ফ্যাটগুলিতে পেরক্সাইডের মাত্রা প্রতিফলিত করে (সাধারণত পটাসিয়াম ইয়োডাইড এবং সোডিয়াম থিওসুলফেটের স্ট্যান্ডার্ড সমাধান ব্যবহার করে টাইট্রেটেড এবং গণনা করা হয়), দেখুন GB 5009.227-2016 "National Food Safety Standard Determination of Peroxide Value in Foods" (জাতীয় খাদ্য নিরাপত্তা মানক খাদ্যের মধ্যে পারক্সাইডের মান নির্ধারণ) ।

3ফ্রাইং তেলের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্য

বিভিন্ন তেলের অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট ক্ষমতা ভিন্ন, প্রধানত কারণ তেলের অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট উপাদানগুলির ধরন এবং সামগ্রী ভিন্ন, যেমনঃ অ্যালকেন, টোকোফেরল, টোকোট্রিয়েনল, BHA, BHT,টিবিএইচকিউ এবং অন্যান্য প্রাকৃতিক বা সিন্থেটিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট যখন তেল অক্সিডাইজ হয়, তখন এটি প্রথমে তেলের অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির সাথে প্রতিক্রিয়া করে এবং তারপর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট উপাদানগুলি গ্রাস করার পরে তেল নিজেই প্রতিক্রিয়া করে।তেলের অস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিমাণ যত বেশিউদাহরণস্বরূপঃ সয়াবিন তেলটিতে অস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের উচ্চ পরিমাণ রয়েছে (৮৫% এর বেশি) এবং এটির অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্যগুলি দুর্বল;পাম তেলে অর্ধেক এবং অর্ধেক স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড এবং অস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে, এবং এতে প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট যেমন টোকোফেরল এবং টোকোট্রিয়েনল রয়েছে এবং এর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্যগুলি দুর্বল। শক্তিশালী।তেলের স্থিতিশীলতা পরিমাপের জন্য সক্রিয় অক্সিডেশন মান AOM একটি গুরুত্বপূর্ণ সূচকAOM এর মান যত বেশি, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্ষমতা তত বেশি এবং স্থিতিশীলতা তত ভাল।

তেল এবং ফ্যাটগুলির রান্সিডিটির কারণগুলির বিশ্লেষণ

1তেলের দু'টি গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়া

প্রথম অংশটি হল তেলের হাইড্রোলাইসিস প্রক্রিয়া, অর্থাৎ তেল সরাসরি গ্লিসারল এবং মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলিতে হাইড্রোলাইস হয়। এই প্রক্রিয়াতে পারক্সাইড মান উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তন হয় না,কিন্তু এসিড মান বৃদ্ধি হবেএই অংশের র্যানসিডিটি অ্যাসিড মান দ্বারা প্রকাশ করা হয় (অনুমানের অধীনে যে তেলের আর্দ্রতা সামগ্রী উচ্চ।দ্বিতীয় অংশটি হল যে তেলের মধ্যে অস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের ডাবল বন্ডগুলি অক্সিডাইজড হয় এবং পারক্সাইড গঠনের জন্য খোলা হয়এই সময়ে, এই অংশের রান্সিডিটি পারক্সাইড মান দ্বারা প্রকাশ করা হয়। পারক্সাইড নিম্ন স্তরের আলডিহাইড, কেটোন, অ্যাসিড এবং অন্যান্য যৌগ তৈরি করতে আরও প্রতিক্রিয়া করে। এই সময়ে, পারক্সাইডের পরিমাণ কম হয়।পারক্সাইডের মান কমবে এবং অ্যাসিডের মান বাড়বেএই অংশের রান্সিডিটি অ্যাসিড মান দ্বারা প্রকাশ করা হয় (সাধারণত শুধুমাত্র গুরুতর অবনতির ক্ষেত্রে) এটি দেখা যায় যে স্বাভাবিক খাদ্য সংরক্ষণের শর্ত এবং শেল্ফ জীবন অধীনে,এসিড মান সাধারণত তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল এবং পরিবর্তনগুলির জন্য খুব সংবেদনশীল নয়, এবং অ্যাসিড মান উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পাবে না) সাধারণভাবে পারক্সাইড মান বৃদ্ধি পরবর্তী পর্যায়ে অ্যাসিড মান বৃদ্ধি হবে,এবং এসিড মান এবং পারক্সাইড মান একই সময়ে সহাবস্থান করতে পারেনকখনও কখনও যদি তেলটি অম্লিত ফ্যাটি অ্যাসিড হয়, তবে প্রথমে পারক্সাইডের মান প্রদর্শিত হবে এবং তারপরে অ্যাসিডের মান প্রদর্শিত হবে। অ্যাসিডের মান বাড়তে থাকবে,যখন পারক্সাইডের মান বাড়বে এবং কমে যাবে (গুরুতর অবনতির ক্ষেত্রে).

2কেন অশুভ গন্ধ আসে?

একদিকে, এটি হাইড্রোলাইসিস দ্বারা উত্পাদিত সংক্ষিপ্ত-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড (সি 4 ~ সি 10) থেকে আসে। অন্যদিকে, তেলের কার্বন-কার্বন ডাবল বন্ডগুলি অক্সিজেন দ্বারা পারক্সাইডে অক্সিডাইজ করা হয়,পানি বা বায়ুতে অণুজীবকিছু নিম্ন আণবিক এলডিহাইড, কেটোন বা কার্বক্সাইলিক অ্যাসিড বিশেষ গন্ধের সাথে গন্ধের উত্পাদন করে।

3সবুজ মটরশুটি এবং অর্কিড মটরশুটি ভাজার সময় তেল এবং সমাপ্ত পণ্যের এসিডের দাম কেন দ্রুত বৃদ্ধি পায়?

অ্যাসিডের মূল্য বৃদ্ধি তেলগুলির হাইড্রোলাইসিস দ্বারা উত্পাদিত মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড এবং অম্লিত ফ্যাটি অ্যাসিডের অক্সিডেশনের মাধ্যমে উত্পাদিত অ্যাসিড পদার্থগুলির সাথে সম্পর্কিত।ফ্রাইং প্রক্রিয়ার সময় এসিডের মান দ্রুত বৃদ্ধি পায়ফ্রিজে যত বেশি আর্দ্রতা থাকবে তেল তত দ্রুত হাইড্রোলাইজ হবে।সবুজ মটরশুটি এবং অর্কিড মটরশুটি সাধারণত ভাজার আগে দীর্ঘ সময় ধরে ভিজিয়ে রাখতে হয় এবং তাদের আর্দ্রতা প্রচুর থাকেতেলের হাইড্রোলাইসিস দ্বারা উত্পাদিত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি তেলকে এসিডিক করে তোলে (পরীক্ষার পরে, তেল সাধারণত ফ্রাইংয়ের সময় 4 থেকে 7 এর মধ্যে একটি পিএইচ মান সহ অ্যাসিডিক হয়) ।তেলের হাইড্রোলাইসিসের জন্য অ্যাসিডিক অবস্থা বেশি অনুকূলহাইড্রোলাইসিসের সময় উত্পাদিত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি অ্যাসিডের মান দ্রুত বৃদ্ধি করে। প্রধান কারণ।

খাদ্যের মধ্যে অ্যাসিড মান এবং পারক্সাইড মানের পরিবর্তন প্রবণতা

অ্যাসিডিক পদার্থগুলি মূলত হাইড্রোলাইসিস এবং অক্সিডেশন দ্বারা উত্পাদিত ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড। অ্যাসিডিটি মূলত যৌগের কারবক্সিল গ্রুপের কারণে ঘটে।কারবক্সিল গ্রুপটি তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল এবং সাধারণত অক্সিডাইজ করা সহজ নয়সুতরাং, এসিডিক পদার্থগুলি সাধারণত তাদের উত্পাদনের পরে পরিবর্তন হয় না। অর্থাৎ খাদ্যের এসিড মান বাড়তে থাকবে, তবে স্বাভাবিক খাদ্যের শেল্ফ লাইফের সময়,এসিড মান সাধারণত অপেক্ষাকৃত স্থিতিশীলএটি শুধুমাত্র দীর্ঘমেয়াদী বা কঠোর সঞ্চয়স্থানের অবস্থার অধীনে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হবে, তাই পণ্যটির অ্যাসিড মান সাধারণত কারখানা ছেড়ে যাওয়ার আগে নিয়ন্ত্রণ করা হয়।অ্যাসিডের দাম সাধারণত শেল্ফ লাইফের সময় মান অতিক্রম করবে নাউদ্ভিজ্জ তেলের পারক্সাইড মান সাধারণত 0.25g/100g এর কাছাকাছি, যা একটি inflection point বা মিউটেশন পয়েন্ট (তাই জাতীয় মান 0.25 এর মধ্যে সীমাবদ্ধ) ।তেলের গুণমান দ্রুত হ্রাস পাবে. অক্সিজেন সম্পূর্ণরূপে ব্লক না করে, আলোর প্রভাব, তাপমাত্রা, পণ্যের ধাতু আয়ন ইত্যাদির কারণে ভাজা খাবারের পারক্সাইডের মান শেল্ফ লাইফের সময় উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়।পরিবর্তনের বাঁক পয়েন্ট আগে, পারক্সাইড মান নরমভাবে বৃদ্ধি পায় (তেলগুলির অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্য যত বেশি হবে, পরিবর্তন তত ছোট হবে) । পরিবর্তনের inflection point এর পরে, পারক্সাইড মান উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পাবে।

ভাজা খাবারের অ্যাসিড এবং পারক্সাইডের মান নিয়ন্ত্রণ কিভাবে

তেলের রান্সিডিটির কারণগুলিকে লক্ষ্য করে এবং তেলের হাইড্রোলাইসিস এবং অক্সিডেশনের জন্য প্রয়োজনীয় শর্তগুলি নিয়ন্ত্রণ করে, আমরা পণ্যগুলির শেল্ফ জীবন বাড়িয়ে তুলতে পারি এবং ফ্রাইড খাবারের গুণমান উন্নত করতে পারি।

1) তেলের আর্দ্রতা কমানোর জন্য ফ্রাই করার আগে খাদ্য কাঁচামাল থেকে যতটা সম্ভব পানি নিষ্কাশন করুন;

২) দীর্ঘ সময় ধরে পুনরাবৃত্তি করে ভাজার ফলে গ্রীস নষ্ট হওয়া এবং স্বাদ পরিবর্তন হওয়া এড়াতে গ্রীসটি পরিষ্কার রাখুন।ফ্রাইং তেল প্রতি শিফট পরে ফিল্টার করা আবশ্যক (মাল্টি-স্টেপ ফিল্টারিং ব্যবহার করা যেতে পারে);

3) প্রক্রিয়া প্রয়োজনীয়তা নিশ্চিত করার সময় উপযুক্ত ফ্রাইং তাপমাত্রা এবং ফ্রাইং সময় নিয়ন্ত্রণ করুন;

৪) ফ্রাইড ফুডের জন্য তেল খালি করার পদ্ধতি ব্যবহার করা ভালো যাতে ফ্রাইং তেলের প্রভাব পণ্যের উপর কম হয় (দীর্ঘকালের ফ্রাইংয়ের পর তেলের গুণমান উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পাবে,এবং এসিড মান, পারক্সাইডের মান এবং মেরুতা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পাবে) অণু উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পাবে);

5) উত্পাদন প্রক্রিয়া চলাকালীন ফ্রাইং তেলের অ্যাসিড মান এবং পারক্সাইড মান সনাক্তকরণকে শক্তিশালী করুন এবং উত্পাদন তেলকে সময়মতো সামঞ্জস্য করুন।ফ্রাইং তেলের সূচকগুলির জন্য অপারেটিং সীমা জাতীয় মানদণ্ডের প্রয়োজনীয়তার চেয়ে কঠোরভাবে নির্ধারণ করা উচিত (ফ্রাইং তেলের অ্যাসিড মান 3 এ নিয়ন্ত্রণ করা উচিত।.0mg/g এবং পারক্সাইড মান 0.15g/100g এর মধ্যে নিয়ন্ত্রণ করা উচিত);

৬) সয়াবিন তেলের পরিবর্তে আরও স্থিতিশীল ফ্রাইং-প্রতিরোধী তেল ব্যবহার করুন, যেমন ভোজ্য পাম তেল (যা পারক্সাইডের মূল্য বৃদ্ধি নিয়ন্ত্রণে সহায়তা করবে);

৭) অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের যুক্তিসঙ্গত ব্যবহার (পারক্সাইডের মূল্য বৃদ্ধি নিয়ন্ত্রণে সহায়তা করে এবং হাইড্রোলাইসিসের কারণে অ্যাসিডের মূল্য বৃদ্ধিতে উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে না);

8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 প্রতি 100 গ্রাম খাদ্য, এবং প্রায় 8.8 মিলিলিটার অক্সিজেন গ্রাস করা হয়) ভাজা খাবারগুলি ভ্যাকুয়ামিং বা একটি উপযুক্ত ডিঅক্সাইডাইজার যুক্ত করে সেরা প্যাকেজ করা হয়।পিই প্যাকেজিং ব্যাগ ব্যবহার করা যাবে না (বাধার পারফরম্যান্স খুব খারাপ)