ফ্রাইংয়ের সময় রান্নার তেলের রাসায়নিক পরিবর্তন

ফ্রাইং প্রযুক্তি হল খাবারের রান্নার একটি প্রাচীন পদ্ধতি, যা গরম স্থানান্তর মাধ্যম হিসেবে চর্বি ব্যবহার করে খাদ্যকে বাইরে থেকে ভিতরে গরম করে, যতক্ষণ না এটি পরিপক্ক হয়।জল এবং অক্সিজেন সমৃদ্ধ পরিবেশ ফ্রাইং প্রক্রিয়ার বিভিন্ন রাসায়নিক বিক্রিয়া যেমন অক্সিডেশন কারণ হবেখাদ্যতালিকাগত তেলের হাইড্রোলাইসিস, পলিমারাইজেশন বা ক্র্যাকিং।

1. অক্সিডেশন প্রতিক্রিয়া

তেলের অবনতি হল প্রধান কারণ যা ভোজ্য তেলের বিষাক্ততার কারণ এবং লিপিড অক্সিডেশন হল তেলের অবনতির অন্যতম প্রধান কারণ।তেল এবং ফ্যাটগুলির অবনতি খাদ্য তেল এবং ফ্যাটযুক্ত খাবারগুলিতে অপ্রয়োজনীয় স্বাদ এবং গন্ধ সৃষ্টি করতে পারেউদাহরণস্বরূপ, ফ্রাইড ফুডের স্বাদ গ্রহণের সময় গ্রাহকরা যে গন্ধ পান করেন তা প্রায়শই তেল এবং ফ্যাটগুলির অবনতির কারণে হয়। একবার খাবারটিতে ধ্বংসাবশেষ থাকলে এটি গ্রাহকদের মধ্যে অসন্তুষ্টি সৃষ্টি করবে।অতএবখাদ্য শিল্পে লিপিড অক্সাইডেশন কিভাবে প্রতিরোধ করা যায় তা একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়।তেলের অবক্ষয় প্রক্রিয়ার ফলে দুটি প্রধান ধরনের অবক্ষয় পণ্য উৎপন্ন হয়: একটি প্রকার প্রধানত ভাজা খাবারের সংবেদনশীল গুণমানকে প্রভাবিত করে। কারণ এটি উদ্বায়ী, বেশিরভাগ উপাদান ভাজার প্রক্রিয়া চলাকালীন আর্দ্রতার সাথে অদৃশ্য হয়ে যাবে। বাষ্পীভূত এবং খাদ্য থেকে অব্যাহতি পাবে;অন্য প্রকারটি অস্থির নয়এই ধরনের সবচেয়ে প্রচলিত পচন পণ্যগুলি হল পোলার পদার্থ - তেল এবং ফ্যাটগুলির পৃষ্ঠের টেনশন হ্রাস করে, এর পৃষ্ঠের কার্যকারিতা বৃদ্ধি পায়,ফলে মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য গুরুতর বিপজ্জনক.

1.1. অস্যাচুরেটেড তেলের উপাদানগুলির অক্সিডেশন প্রতিক্রিয়া

তেলের মধ্যে অস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি স্বতঃস্ফূর্তভাবে উচ্চতর ফ্রাইং তাপমাত্রার কারণে অক্সিডেশন প্রতিক্রিয়াগুলির মধ্য দিয়ে যাবে। প্রক্রিয়াটিতে মূলত তিনটি পর্যায়ে রয়েছে। প্রবর্তন সময়কালঃকারণ অক্সিজেনের মাত্র সামান্য পরিমাণ শোষিত হয়, খাবারের গুণমান খুব বেশি পরিবর্তন হয় না; বিকাশের সময়ঃ প্রচুর পরিমাণে অক্সিজেন শোষণের কারণে ভাজা খাবারের গুণমান উল্লেখযোগ্যভাবে অবনমিত হয়; সমাপ্তি সময়ঃঅক্সিজেন ধীরে ধীরে পরিপূর্ণ হয়ে যায় এবং অক্সিজেন শোষণ ধীরে ধীরে বন্ধ হয়ে যায়তেলের অক্সিডেশন প্রক্রিয়া চলাকালীন, অম্লিত ফ্যাটি অ্যাসিড ফ্রি র্যাডিক্যালগুলির প্রথম রাসায়নিক বিক্রিয়া সম্পন্ন হয়।এই পর্যায়ে গতি তুলনামূলকভাবে ধীর এবং প্রধানত পারক্সাইড (প্রাথমিক পণ্য) উত্পাদন করেপরবর্তীতে, পারক্সাইড বিভাজিত হয় এবং অ্যালডিহাইড, অ্যালকোহল, হাইড্রোকার্বন (দ্বিতীয় পণ্য) গঠনের জন্য পুনরায় সাজানো হয়; তারপরে অ্যালডিহাইডগুলি কার্বক্সিলিক অ্যাসিড তৈরি করতে অক্সিডেশনের মধ্য দিয়ে যায়।এই পর্যায়ে অক্সিজেন শোষণ উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায়, পারক্সাইডের মান বৃদ্ধি পায়, এবং উদ্বায়ী পদার্থের সামগ্রীও উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায়, যার ফলে তেলটি শক্তিশালী অক্সিডেশন হয়, তেলের গুণমান হ্রাস পেতে শুরু করে।

1.2. স্যাচুরেটেড তেলের উপাদানগুলির অক্সিডেশন প্রতিক্রিয়া

স্যাচুরেটেড তেলগুলি সাধারণত অক্সিডাইজ হয় না, তবে যখন তেলের তাপমাত্রা একটি নির্দিষ্ট স্তর অতিক্রম করে তখন তারা অক্সিডেশন প্রতিক্রিয়া অনুভব করবে। যখন তেলটি অক্সিজেনের উপস্থিতিতে 150 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে গরম করা হয়,তেলের অণুগুলির অক্সিডেশন পণ্যগুলিতে অ্যালকান এবং ফ্যাটি অ্যাসিডের একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ থাকে, অল্প পরিমাণে অ্যালকোহল এবং γ-ল্যাকটোন, এবং বিভিন্ন আপেক্ষিক আণবিক ভরগুলির মেথাইল কেটোন এবং আলডিহাইড। এই ক্ষেত্রে, অক্সিজেন অগ্রাধিকারভাবে α, β,এবং কার্বনিলের নিকটতম γ কার্বন, এবং তারপর হাইড্রোপেরক্সাইড গঠন করার জন্য আরও বিভাজন।

2হাইড্রোলাইসিস প্রতিক্রিয়া

ফ্রাইং প্রক্রিয়ার সময়, খাদ্য খনিজ পদার্থের মধ্যে থাকা আর্দ্রতা তেলের সংস্পর্শে আসে, এবং তেলের এস্টার বন্ডগুলি হাইড্রোলাইসিসের কারণে ভেঙে যায়,গ্লিসারিন এবং মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড উৎপাদনএর পরে, মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি লিপিড পেরক্সাইড উত্পাদন করতে তাপীয় অক্সিডেশন প্রতিক্রিয়াগুলি অব্যাহত রাখে, যা শেষ পর্যন্ত বিভিন্ন ছোট অণু যৌগগুলিতে বিভাজিত হয়।উচ্চ তাপমাত্রায়, গ্লিসারল থেকে পানি হারালে সহজেই বাষ্পীভূত অ্যাক্রোলাইন তৈরি হবে। যখন ফ্রাইং হয়, খাবারটিতে যত বেশি জল থাকে, তেল তত বেশি পানি প্রবেশ করবে,যা তেলের তাপমাত্রা বাড়ার সাথে সাথে খাবারের অবশিষ্টাংশ বাড়িয়ে তুলবে, যার ফলে মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি দ্রুত তেল উৎপন্ন করে। একই ফ্রাইং অবস্থার অধীনে, যদি তেলের পুনর্নবীকরণের হার বেশি হয় এবং তেলের গুণমান তুলনামূলকভাবে বেশি হয়,ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিডের উৎপাদন হার তুলনামূলকভাবে ধীর হবে.

3. তাপীয় বিভাজন

খাদ্য গরম করার সময় বিভিন্ন রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটবে, যার মধ্যে কিছু খাদ্যের চেহারা, স্বাদ, পুষ্টিকর মূল্য এবং এমনকি বিষাক্ততা সৃষ্টি করবে।ফ্রাইং প্রক্রিয়ার সময়, খাদ্যের পুষ্টি উপাদানগুলি তেলের সাথে বিঘ্নিত হবে, এবং এই পুষ্টিগুলির মধ্যে জটিল রাসায়নিক বিক্রিয়াও ঘটবে যাতে বিপুল সংখ্যক নতুন যৌগ তৈরি হয়। এই প্রক্রিয়া চলাকালীন,স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড থেকে অল্প পরিমাণে ল্যাকটোন উৎপন্ন হয়, হাইড্রোকার্বন, এবং কার্বনাইল যৌগগুলি সংক্ষিপ্ত চেইন দৈর্ঘ্যের সাথে; অ-স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি মূলত অ্যানেরোবিক অবস্থার অধীনে গরম করার সময় ডাইমার তৈরি করে,এবং বায়বীয় উচ্চ তাপমাত্রা অবস্থার অধীনে পণ্য প্রধানত অক্সিডাইজড dimers হয়ইপোক্সিড, হাইড্রোপেরক্সাইড, হাইড্রক্সাইড বা কার্বনাইল গ্রুপ, ইথার ইত্যাদি

4. তাপীয় পলিমারাইজেশন প্রতিক্রিয়া

    উচ্চ তাপমাত্রায় ভাজার সময়, তেলের মধ্যে অস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড ডাবল বন্ড দুটি প্রতিক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যাবেঃ বিপরীত যোগ এবং পলিমারাইজেশন,তেলের রঙ গভীর করে এবং তেলের সান্দ্রতা বৃদ্ধি করে এমন পলিমার গঠন করেঅক্সিডেশনের হারের উপর প্রভাবিত প্রধান কারণগুলির মধ্যে রয়েছে তেলের তাপমাত্রা, খাদ্য সংস্পর্শে আসা ফ্যাটগুলির পৃষ্ঠের তাপমাত্রা, অম্লিত ফ্যাটি অ্যাসিড,এবং ধাতু আয়ন যেমন তামা এবং লোহা এর বিষয়বস্তু এছাড়াও অক্সিডেশন হার উপর একটি বড় প্রভাব আছেএছাড়াও, ভাজা খাবারগুলি প্রচুর পরিমাণে তেল শোষণ করে, রান্নার তেলের ধীর পুনর্নবীকরণের ফ্রিকোয়েন্সি এবং অতিবেগুনী রশ্মির উপস্থিতি তেলের অক্সিডেশনকে ত্বরান্বিত করতে পারে।